ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، الشيف الرئيسي بليك شايلز لديه طبقان يحتويان على الملح.

        روبى زيجلر

حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم الآن عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يواصل الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع ملح الطعام العادي للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يُقارن مارك بيتيرمان، وهو خبير ملح يُعرف أيضًا باسم سيلميلييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

يقول بيتيرمان: «بالنسبة للملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به».

**المزيد: **موزة ملصقة بشريط لاصق قد تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في مزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

يقول: «تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة». «يجب أن يمتلك الملح الجيد ملفًا معدنيًا معينًا، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، قويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء».

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الحمم السوداء من أماكن مثل قبرص؛ الملح الأيسلندي؛ الملح المستخلص من الدفيئة في هاواي؛ الملح الناعم جدًا من اليابان؛ وملح الرمادي أو سيل غريه من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو بائع ملح عبر الإنترنت و بوتيك يضم أربعة مواقع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية للملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

يقول: «عندما بدأت، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا رئيسيًا في المطبخ».

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفول بريني سي، التي تتخذ من أتلانتا مقرًا لها، مبيعات بقيمة مليون دولار في عام 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروفانس.

قد يكون أغلى أنواع الملح هو أمثيست بامبو من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

عملاء شيفيلد يشملون تيرنر كلاسيك ميوزيك والطهاة المشهورين مثل المتسابق في برنامج توب شيف كيفن جيليوس، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «صنعت ملح إكليل الجبل بالعسل للشركة لاستخدامه على الفشار».

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا الآن، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعت كراته 50/50 بمبلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب هذه العلامات الشعبية الجديدة لمكون قديم إلى جائحة كورونا، حين بدأ المستهلكون المقيمون في المنازل في الطهي كهواية ورفعوا مستوى وجباتهم بكماليات مثل الكافيار والجمبري. تقول شيفيلد: «عملنا حقق انطلاقة قوية حينها».

السبب الآخر للاهتمام هو الأخبار عن الفوائد الصحية للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في التحكم في ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تساعد أيضًا. نوعية عالية لا تتطلب أسعارًا مماثلة للكمأ أو الكافيار، وهو ترف نسبيًا بأسعار معقولة. ومع ذلك، فهو أغلى بكثير من ملح الطعام البسيط. تقول بيتيرمان إن الأخير يكلف حوالي دولار أو دولارين للباوند، بينما يمكن أن يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان: «تكلفة الحصة الواحدة منه تقترب من بضعة سنتات، وهو جزء من سبب انتشاره أكثر».

الملح الأغلى قد يكون أمثيست بامبو من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. كما أن الكمأ الأسود وأنواع الملح الرقيقة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

على مستوى المطاعم، تشير الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر اليوم مما كانوا يفعلون قبل خمس أو عشر سنوات.

يقول بيل بيت، الطاهي التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، إنه يسعى لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. «إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق»، يقول بيت.

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على نار والفينيس على رشة من ملح موراي ريفر الوردي من أستراليا، الذي يضفي إشراقة على طعم الطماطم. اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك للاثنين، تُغطى بملح سيل غريه الفرنسي.

يقول بيت: «الملح هو علامتي التعجب على الطبق». وبما أن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، لا يحتاج إلى رفع سعر الأطباق كما يفعل مع الكماليات مثل الكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، الذي يقدم المأكولات المتوسطية، يوجد لدى الشيف الرئيسي بليك شايلز طبقان يحتويان على الملح. يُكمل لحم واغيو كيروي الياباني، الذي يمر بتجفيف لمدة 45 يومًا، بملح الدخان من الخشب الأحمر، الذي يقول إنه يضيف نكهة مدخنة بجانب تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص — يمنح النهاية الحلوة نغمة معدنية جميلة، يقول شايلز.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجريشن ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في مطعم abcV في حي فلاتيرون، والذي يمنح عمقًا للمشروب. وفي مطعم سولت، الذي يقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يبتكر الشيف أوكان كيزيلباير وفريقه أنواعًا من الملح المنقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتريها الضيوف ويأخذوها معهم ويبرزونها في مطبخهم.