Sea Salt está revolucionando la alta gastronomía

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles, Deme, el chef principal Blake Shailes tiene dos platos que presentan sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Junto a caviar, trufas y aceite de oliva de producción limitada, un alimento mucho más humilde se está uniendo a las filas como una delicadeza gourmet: la sal.

Los chefs de restaurantes de alta gama en todo el país están mostrando cada vez más diversas sales en sus platos y resaltando su importancia. Mientras tanto, las empresas que venden tu sal de mesa mejor que la promedio a restaurantes, minoristas y consumidores reportan un aumento marcado en su negocio en los últimos años.

Mark Bitterman, un selmelier—también conocido como experto en sal—compara la sal de lujo con un reloj Rolex o un diamante Tiffany.

“Con la sal, son las mismas cosas que hacen que un producto sea de alta gama. Calidad, escasez y la historia atractiva que asociamos con ella,” dice Bitterman.

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Según Bitterman, las buenas sales no contienen químicos añadidos y se producen sin maquinaria pesada u otro proceso industrial.

“Esas sales están hechas para aplicaciones a gran escala, como alimentos envasados, enlatados y congelados de grandes marcas,” explica. “Una buena sal debe tener un perfil mineral específico, estructura cristalina y contenido de humedad. Debe ser crujiente donde quieres crujido, potente donde quieres impacto y suave donde buscas suavidad.”

Existen al menos varias centenas de tipos de sal: fleur de sel; sal negra de lava de lugares como Chipre; islandesa; evaporada en invernadero de Hawái; extra-fina de Japón; y sel gris o sal gris de Francia, dice Bitterman. En 2006, Bitterman fundó Meadow, un minorista en línea de sales y boutique con cuatro ubicaciones, incluyendo Portland, Oregón, y Nueva York, y vende más de 50 marcas de sal. El negocio se ha duplicado en los últimos cinco años en ventas e ingresos.

“Cuando empecé, la buena sal marina era una rareza. Ahora, se ha convertido en un ingrediente de uso cotidiano,” afirma.

En otro ejemplo de su creciente atractivo, la marca de sal marina en línea de Atlanta, Beautiful Briny Sea, alcanzó ventas de US$1 millón en 2023, frente a solo US$20,000 hace unos años, dice la propietaria y fundadora Suzi Sheffield. Ella se especializa en crear mezclas con sal marina española, como la más vendida French Picnic, una combinación de sal, mostaza Dijon, ajo y hierbas de Provenza.

La sal más cara puede ser bambú amatista de Corea, con un precio promedio de unos US$440 por libra, según Mark Bitterman, un selmelier.

        Cortesía de Mark Bitterman

Los clientes de Sheffield incluyen a Turner Classic Movies y cocineros destacados como Kevin Gillespie, concursante de Top Chef, quien posee varios restaurantes en Atlanta. “Creé una sal de romero y miel para que la usaran en palomitas,” dice ella.

Otro proveedor que nota la tendencia es Lior Lev Seccarz, quien posee la marca de especias en línea La Boite y ofrece más de una docena de sales marinas. Seccarz vende aproximadamente 5,000 libras de sales al año, en comparación con las 200 libras de hace cinco años.

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Estos propietarios atribuyen la nueva popularidad de un ingrediente ancestral a la pandemia, cuando los consumidores en casa comenzaron a cocinar como pasatiempo y elevaron sus comidas con lujos como caviar y langosta. “Nuestro negocio realmente despegó entonces,” dice Sheffield.

Otra razón del interés es la noticia de los beneficios para la salud de la sal de calidad. La sal rosa del Himalaya, por ejemplo, se dice que ayuda a controlar la presión arterial y reducir la inflamación.

El costo de una buena sal también influye. Una variedad de alta calidad no alcanza los precios de las trufas o el caviar y es un capricho relativamente asequible. Sin embargo, es mucho más cara que la humilde sal de mesa. Esta cuesta alrededor de uno o dos dólares por libra, dice Bitterman, mientras que una fleur de sel francesa puede costar entre US$10 y US$20 por libra.

Aún así, Bitterman afirma: “el costo por porción es de solo unos pocos centavos, y esa es una de las razones por las que ha ganado más aceptación.”

La sal más cara puede ser bambú amatista de Corea, con un precio promedio de unos US$440 por libra, dice Bitterman. La trufa negra y las sales escamosas de Japón también son más caras, con precios de aproximadamente US$180 y US$86 por libra, respectivamente.

En el ámbito de los restaurantes, la evidencia anecdótica y el aumento en las ventas de marcas de sal de lujo a los establecimientos sugieren que los chefs están incorporando más este ingrediente en sus platos hoy en día que hace cinco o diez años.

Bill Peet, chef ejecutivo de Tavern on the Green en Nueva York, ha buscado mejorar el nivel de la cocina en el restaurante histórico desde que tomó las riendas de la cocina hace casi nueve años. “Una de las formas en que lo hago es usando buena sal para terminar los platos,” dice Peet.

Por ejemplo, el burrata del restaurante con tomates de uva asados en horno y balsámico recibe un toque de sal rosa de Murray River de Australia, que realza el sabor de los tomates, dice. Las carnes asadas, como el tomahawk de ribeye para dos, se rematan con sel gris francés.

“La sal es mi signo de exclamación en un plato,” dice Peet. Como estas sales son una forma económica de añadir sabor, no tiene que subir el precio de los platos como lo haría con una trufa o caviar.

En el restaurante mediterráneo Deme de Los Ángeles, el chef principal Blake Shailes tiene dos platos que presentan sal. Su carne wagyu Kerwee de Australia, envejecida en seco durante 45 días, se complementa con sal ahumada de goma roja, que, según él, añade un toque ahumado además de la técnica de cocción con carbón. Para el postre, Deme ofrece un helado suave hecho con caramelo de sésamo, semillas de sésamo tostado y sal volcánica negra de Chipre—le da al dulce un “tono mineral hermoso,” dice Shailes.

El chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal del Himalaya en el Pollen + Smoothie en abcV en el distrito Flatiron, que aporta profundidad a la bebida. En Salt, un restaurante en el Ritz-Carlton en Amelia Island, Florida, el chef Okan Kizilbayir y su equipo crean sales infusionadas como parmesano con trufa y chipotle para que los clientes compren y lleven a casa, y las destacan en su cocina.

Cualquier persona escéptica sobre que la sal de lujo sea desagradablemente salada debería desterrar esa percepción, según Peet. “Necesitas un poco para que resalte,” dice. “Harás que cualquier comida cante.”