ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。ロビー・ジーグラーカビやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味としてその地位を築きつつあります。それは「塩」です。全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。ソルトエキスパート、セレミエ（塩の専門家）として知られるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。**さらに詳しく：** ダクトテープで貼り付けたバナナがオークションで150万ドルになる可能性もビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を使わずに作られています。「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大量用途向けに作られています」と彼は述べています。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチが欲しいときはパンチを、まろやかさが欲しいときはまろやかに感じられるべきです。」塩には少なくとも数百種類あり、フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレイソルト（セル・グリ）などがあります。ビターマンによると、2006年に彼はオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。過去5年間で売上と収益は倍増しています。「私が始めた頃は、良い海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。その魅力の高まりの一例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びています。オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドは、スペイン産の海塩を使ったブレンドを専門とし、最も売れているフレンチピクニックは、塩、ディジョンマスタード、ニンニク、プロヴァンスハーブの組み合わせです。この新たな人気の背景には、パンデミックによる在宅時間の増加とともに、キャビアやロブスターなどの贅沢品で食事を格上げする傾向があります。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。もう一つの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクヒマラヤ塩は血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。高品質な塩の価格も一因です。高級品はトリュフやキャビアほどの価格にはなりませんが、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食卓塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、後者は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもあります。それでも彼は、「一回の使用あたりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と述べています。最も高価な塩は韓国産のアメジスト竹塩で、1ポンドあたり約440ドルと平均しています。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドルです。レストランの現場では、豪華な塩ブランドから飲食店への販売増や、シェフたちがより頻繁に料理に取り入れているという証言が、5年や10年前よりも多くなっていることを示しています。ニューヨークの「タバーン・オン・ザ・グリーン」のエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房を引き継いで以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を仕上げに使うことです」と彼は言います。例えば、レストランのバッラタと焼きトマト、バルサミコ酢には、オーストラリア産のミュリーリバー・ピンクソルトを振りかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフレンチのセル・グリをトッピングしています。「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価に味を引き立てる方法であり、トリュフやキャビアのような高級素材を使うよりも値上げせずに済むのです。ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィー和牛は、赤ガムスモークソルトとともに提供され、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメルとトーストしたゴマ、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダのアメリア島にあるリッツ・カールトンのレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバーを染み込ませた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰り、料理に使えるようにしています。高級塩が不快に塩辛すぎると疑う人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も歌い出すでしょう。」
シーソルトが高級ダイニングの世界を変革している
ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。
ロビー・ジーグラー
カビやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味としてその地位を築きつつあります。それは「塩」です。
全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。
ソルトエキスパート、セレミエ（塩の専門家）として知られるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。
「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。
さらに詳しく： ダクトテープで貼り付けたバナナがオークションで150万ドルになる可能性も
ビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を使わずに作られています。
「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大量用途向けに作られています」と彼は述べています。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチが欲しいときはパンチを、まろやかさが欲しいときはまろやかに感じられるべきです。」
塩には少なくとも数百種類あり、フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレイソルト（セル・グリ）などがあります。ビターマンによると、2006年に彼はオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。過去5年間で売上と収益は倍増しています。
「私が始めた頃は、良い海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。
その魅力の高まりの一例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びています。オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドは、スペイン産の海塩を使ったブレンドを専門とし、最も売れているフレンチピクニックは、塩、ディジョンマスタード、ニンニク、プロヴァンスハーブの組み合わせです。
この新たな人気の背景には、パンデミックによる在宅時間の増加とともに、キャビアやロブスターなどの贅沢品で食事を格上げする傾向があります。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。
もう一つの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクヒマラヤ塩は血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。
高品質な塩の価格も一因です。高級品はトリュフやキャビアほどの価格にはなりませんが、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食卓塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、後者は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもあります。
それでも彼は、「一回の使用あたりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と述べています。
最も高価な塩は韓国産のアメジスト竹塩で、1ポンドあたり約440ドルと平均しています。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドルです。
レストランの現場では、豪華な塩ブランドから飲食店への販売増や、シェフたちがより頻繁に料理に取り入れているという証言が、5年や10年前よりも多くなっていることを示しています。
ニューヨークの「タバーン・オン・ザ・グリーン」のエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房を引き継いで以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を仕上げに使うことです」と彼は言います。
例えば、レストランのバッラタと焼きトマト、バルサミコ酢には、オーストラリア産のミュリーリバー・ピンクソルトを振りかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフレンチのセル・グリをトッピングしています。
「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価に味を引き立てる方法であり、トリュフやキャビアのような高級素材を使うよりも値上げせずに済むのです。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィー和牛は、赤ガムスモークソルトとともに提供され、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメルとトーストしたゴマ、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。
セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダのアメリア島にあるリッツ・カールトンのレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバーを染み込ませた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰り、料理に使えるようにしています。
高級塩が不快に塩辛すぎると疑う人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も歌い出すでしょう。」