Морская соль меняет представление о высококлассных ресторанах

В лос-анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз приготовил два блюда с солью.

        Роби Зиглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Размер текста

Наравне с икрой, трюфелями и небольшими партиями оливкового масла, более скромный продукт — соль — становится деликатесом высшего сорта.

Поварские в элитных ресторанах по всей стране всё чаще используют различные виды соли в своих блюдах и подчеркивают их значение. Между тем, компании, продающие вашему обычному столовому соли лучшее качество для ресторанов, розничных продавцов и потребителей, отмечают заметный рост бизнеса за последние годы.

Марк Биттерман, сомелье по соли — специалист по соли, — сравнивает роскошную соль с часами Rolex или бриллиантом Tiffany.

«С солью всё то же самое, что и с высококлассным продуктом. Качество, редкость и привлекательная история, связанная с ним», — говорит Биттерман.

**БОЛЬШЕ: **Банан, скотчированный скотчем, может продать на аукционе за 1,5 миллиона долларов

По словам Биттермана, хорошие соли не содержат добавленных химикатов и производятся без тяжелого оборудования или других промышленных процессов.

«Эти соли предназначены для крупномасштабных применений, таких как упаковка, консервы и замороженные продукты крупных брендов», — объясняет он. «Хорошая соль должна иметь определенный минеральный профиль, кристаллическую структуру и влажность. Она должна быть хрустящей там, где нужен хруст, насыщенной там, где нужен вкус, и мягкой там, где требуется мягкость».

Существует как минимум несколько сотен видов соли: флер де сел, черная лава из таких мест, как Кипр, исландская, испаренная в теплицах с Гавайев, сверхтонкая японская, и серый или сульфатный соль из Франции, — говорит Биттерман. В 2006 году он основал Meadow — онлайн-магазин соли и бутик с четырьмя филиалами, в том числе в Портленде, Орегон, и Нью-Йорке, предлагающий более 50 брендов соли. За последние пять лет бизнес удвоился по продажам и доходам.

«Когда я начинал, хорошая морская соль была редкостью. Теперь это стало обычным ингредиентом», — говорит он.

В качестве примера растущей популярности, онлайн-бренд морской соли из Атланты Beautiful Briny Sea в 2023 году достиг продаж на сумму 1 миллион долларов, что значительно больше, чем 20 000 долларов несколько лет назад, говорит владелица и основательница Сюзи Шеффилд. Она специализируется на создании смесей из испанской морской соли, таких как бестселлер French Picnic — смесь соли, дижонской горчицы, чеснока и прованских трав.

Эти владельцы связывают возросшую популярность этого древнего ингредиента с пандемией, когда домашние потребители взялись за кулинарию как хобби и стали украшать свои блюда деликатесами, такими как икра и лобстер. «Наш бизнес действительно начал расти тогда», — говорит Шеффилд.

Еще одна причина интереса — новости о пользе качественной соли для здоровья. Например, розовая гималайская соль считается способной контролировать кровяное давление и снижать воспаление.

Стоимость отличной соли также играет роль. Высококачественный сорт не достигает цен на трюфели или икру и является относительно доступным удовольствием. Однако он гораздо дороже скромной столовой соли. Последняя стоит около одного-двух долларов за фунт, говорит Биттерман, тогда как французский флер де сел может стоить от 10 до 20 долларов за фунт.

Тем не менее, Биттерман отмечает: «Стоимость за порцию — всего несколько центов, и именно поэтому она стала более популярной».

Самая дорогая соль — амазонитовая бамбуковая соль из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, говорит Биттерман. Черный трюфель и слоистые соли из Японии также дороже — около 180 и 86 долларов за фунт соответственно.

На ресторанной арене свидетельства и рост продаж роскошных солей для заведений указывают на то, что шеф-повара все чаще используют этот ингредиент в своих блюдах, чем пять или десять лет назад.

Билл Пит, шеф-повар ресторана Tavern on the Green в Нью-Йорке, стремится повысить уровень кухни этого исторического заведения с тех пор, как почти девять лет назад взял на себя руководство кухней. «Один из способов — использовать хорошую соль для финальной приправы блюд», — говорит он.

Например, в ресторане его фирменное блюдо — буррата с запеченными виноградными помидорами и бальзамиком — посыпается розовой солью Murray River из Австралии, которая подчеркивает вкус помидоров. Запеченное мясо, например, рибай-стейк для двоих, посыпается французской серой солью.

«Соль — это мой восклицательный знак в блюде», — говорит Пит. Поскольку эти соли недорогие и позволяют добавлять вкус, ему не нужно повышать цену блюд, как при использовании трюфелей или икры.

В лос-анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз приготовил два блюда с солью. Его 45-дневный сухой выдержанный вагю-говядин из Австралии дополняется копченой солью из красного гуме, которая, по его словам, добавляет дымности в дополнение к технике жарки на углях. На десерт Deme предлагает мягкое мороженое с карамелью из кунжута, поджаренными семенами кунжута и черной вулканической солью с Кипра — это придает сладкому завершению «прекрасный минеральный оттенок», говорит Шейлз.

Знаменитый шеф-повар Жан-Жорж Вонгерикен использует гималайскую соль в напитке Pollen + Smoothie в abcV на районе Флэтайрон, что придает глубину вкусу. В ресторане Salt в отеле Ritz-Carlton на Амелия-Айленде, Флорида, шеф-кулинар Окан Кизилбайр и его команда создают инфузированные соли, такие как пармезан с трюфелем и чипотле, которые гости могут купить и взять с собой, а также используют их в своих блюдах.

Кто бы ни сомневался в том, что роскошная соль может быть неприятно соленой, — развейте свои заблуждения, говорит Пит. «Для эффекта нужно немного соли», — объясняет он. «Она заставит любое блюдо зазвучать по-новому».