Морська сіль змінює висококласний обід

У ресторані середземноморської кухні Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має два страви з сіллю.

        Робі Зіглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір тексту

Поряд із ікрою, трюфелями та оливковою олією дрібної партії, набирає популярності набагато скромніший продукт — сіль.

Шеф-кухарі висококласних ресторанів по всій країні все частіше демонструють різні види солі у своїх стравах і підкреслюють її значущість. Тим часом компанії, що продають вашу звичайну кухонну сіль ресторанам, іншим роздрібним продавцям і споживачам, повідомляють про значне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, сомельє-спеціаліст із солі, порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«З сіллю все те саме, що й для висококласного продукту. Якість, рідкість і привабливість історії, яку з нею пов’язують», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: **Банан, склеєний скотчем, може продати на аукціоні за 1,5 мільйона доларів

За словами Біттермана, хороша сіль не містить додаткових хімікатів і виробляється без важкого обладнання або інших промислових процесів.

«Цю сіль роблять для великих масштабів, таких як упаковані, консервовані та заморожені продукти від великих брендів», — каже він. «Хороша сіль повинна мати певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вміст вологи. Вона має бути хрусткою там, де потрібно хрускіт, насиченою там, де потрібно насичення, і м’якою там, де потрібно м’якість».

Існує щонайменше кілька сотень видів солі: fleur de sel; чорна лавова сіль із таких місць, як Кіпр; ісландська; парниковий випар із Гаваїв; екстра-фінальна з Японії; і sel gris або сіра сіль із Франції, — каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-магазин солі та бутик із чотирма локаціями, зокрема в Портленді, Орегон, і Нью-Йорку, і продає понад 50 брендів солі. Бізнес за останні п’ять років подвоїв обсяги продажів і доходів.

«Коли я починав, хороша морська сіль була рідкістю. Тепер вона стала звичайним інгредієнтом», — каже він.

Ще один приклад її зростаючої популярності — онлайн-бренд морської солі Beautiful Briny Sea з Атланти, який у 2023 році заробив 1 мільйон доларів, порівняно з 20 000 доларів кілька років тому, розповідає власниця і засновниця Сюзі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні сумішей із іспанської морської солі, наприклад, найпопулярнішої французької Picnic — суміші солі, діжонської гірчиці, часнику та прованських трав.

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, із середньою ціною близько 440 доларів за фунт, за словами Марка Біттермана, сомельє.

        За courtesy of Mark Bitterman

Шеффілд має клієнтів, таких як Turner Classic Movies і відомі кухарі, наприклад, учасник шоу Top Chef Кевін Гіллісіпі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила сіль із розмариновим медом для компанії, щоб використовувати її на попкорні», — каже вона.

Ще один постачальник, який помітив цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарз, який володіє онлайн-брендом спецій La Boite і пропонує понад десяток морських солей. Секкарз продає близько 5000 фунтів солі на рік, порівняно з 200 фунтами п’ять років тому.

БІЛЬШЕ: Зірка «Доджерс» Шоей Оhtані встановив рекорд поза полем. Його м’яч 50/50 продано за 4,4 мільйона доларів.

Ці власники приписують нову популярність старовинного інгредієнта пандемії, коли домашні споживачі взялися за кулінарію як хобі і підвищили цінність своїх страв за допомогою таких розкішних інгредієнтів, як ікра та омари. «Наш бізнес справді почав зростати тоді», — каже Шеффілд.

Ще однією причиною інтересу є новини про користь для здоров’я високоякісної солі. Наприклад, рожевий гімалайський сіль, як кажуть, контролює кров’яний тиск і зменшує запалення.

Вартість високоякісної солі також має значення. Високоякісна сіль не коштує так дорого, як трюфелі або ікра, і є порівняно доступним розкішшю. Однак вона набагато дорожча за звичайну кухонну сіль. Остання коштує близько долара або двох за фунт, каже Біттерман, тоді як французький fleur de sel може коштувати від 10 до 20 доларів за фунт.

Проте, каже Біттерман, «вартість за порцію — всього кілька центів, і саме тому вона здобула більшу популярність».

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, із середньою ціною близько 440 доларів за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і хрустка сіль із Японії також дорожчі, відповідно близько 180 і 86 доларів за фунт.

Щодо ресторанної сфери, усні свідчення та зростання продажів від брендів розкішної солі до закладів харчування свідчать про те, що шеф-кухарі все частіше включають цей інгредієнт у свої страви, ніж п’ять або десять років тому.

Білл Піт, головний шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, прагне покращити рівень кухні в історичному ресторані з моменту, коли він очолив кухню майже дев’ять років тому. «Один із способів зробити це — використовувати хорошу сіль для завершення страв», — каже Піт.

Наприклад, у ресторані його буррата з печеними виноградними помідорами та бальзамічним соусом отримує посипку рожевою сіллю Murray River з Австралії, яка підкреслює смак помідорів. Запечене м’ясо, наприклад, томагавк-рибай із двох, посипають французькою sel gris.

«Сіль — моя крапка у завершенні страви», — каже Піт. Оскільки ці солі недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно підвищувати ціну страв, як це було б із трюфелем або ікрою.

У ресторані Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з сіллю. Його 45-денної витримки яловичина Керві з Австралії доповнена копченим сіллю з червоного дерева, що, за його словами, додає димності поряд із технікою приготування на вугіллі. На десерт Deme пропонує м’яке морозиво з карамелізованим кунжутом, підсмаженими насінням кунжуту та чорним вулканічним сіллю з Кіпру — воно надає солодкому завершенню «гармонійний мінеральний тон», каже Шейлз.

Зірковий шеф-кухар Жан-Жорж Вонгеріктен використовує гімалайську сіль у напої Pollen + Smoothie в abcV на районі Флэтірон у Нью-Йорку, що додає глибини напою. У ресторані Salt у Ritz-Carlton на Амілії-Ісландії, Флорида, шеф-кухар Окан Кізілбайір і його команда створюють інфузійні солі, такі як пармезан з трюфелем і чипотле, які гості можуть купити та взяти додому, підкреслюючи їх у своїй кухні.

Якщо хтось сумнівається, що розкішна сіль може бути надто солоною, слід позбавитися цього неправильного уявлення, каже Піт. «Трохи її потрібно для ефекту», — каже він. «Вона зробить будь-яку їжу яскравішою».