海鹽正在顛覆高端餐飲

在洛杉磯地中海餐廳Deme，主廚Blake Shailes有兩道菜使用鹽。

羅比·齊格勒

除了魚子醬、松露和小批量橄欖油之外，一種較為樸實的食材正逐漸成為美食佳品：鹽。

全國高端餐廳的廚師們越來越多地在菜餚中展示各種鹽，並強調其重要性。同時，向餐廳、零售商和消費者銷售比普通餐桌鹽更優質的鹽的公司，近幾年業務顯著增長。

鹽專家（又稱鹽品鑑師）Mark Bitterman將奢華鹽比作勞力士手錶或蒂芙尼鑽石。

“用鹽來說，與高端產品相同的因素包括品質、稀缺性，以及我們與之相關聯的故事的性感。” Bitterman說。

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根據Bitterman的說法，優質鹽不含化學添加劑，且不依賴重型機械或其他工業流程製成。

“這些鹽是為大規模應用而生，比如包裝、罐裝和冷凍食品，來自大型品牌，”他說。“優質鹽應具有一定的礦物質組成、晶體結構和水分含量。它應在你想要脆時脆，在你想要有力時有力，在你想要柔和時柔和。”

鹽的種類至少有數百種：fleur de sel；來自塞浦路斯等地的黑熔岩鹽；冰島鹽；夏威夷的溫室蒸發鹽；日本的超細鹽；以及法國的灰鹽（sel gris），Bitterman說。

2006年，Bitterman創立了Meadow，一家線上鹽類零售商和精品店，擁有包括俄勒岡州波特蘭和紐約在內的四個門店，銷售超過50個鹽品牌。該業務在過去五年中，銷售額和收入翻了一番。

“我開始時，好海鹽還算稀奇。現在，它已成為主流食材，”他說。

另一個例子是亞特蘭大本土的線上海鹽品牌Beautiful Briny Sea，2023年的銷售額達到100萬美元，而幾年前僅為2萬美元，所有者兼創始人Suzi Sheffield表示。她專門創作西班牙海鹽的混合鹽，例如暢銷的French Picnic，這是一種鹽、芥末、蒜和普羅旺斯香草的混合。

這些業者將這一古老食材的重新流行歸因於疫情期間，居家消費者開始烹飪作為愛好，並用魚子醬和龍蝦等奢華食材提升餐點。“那段時間，我們的生意真的起飛了，”Sheffield說。

另一個原因是關於優質鹽的健康益處的消息。粉紅喜馬拉雅鹽被譽為能控制血壓和減少炎症。

優質鹽的價格也起到推動作用。一種高品質的鹽不及松露或魚子醬那樣昂貴，屬於較為實惠的奢侈品。然而，它遠比普通餐桌鹽昂貴。後者約一兩美元一磅，Bitterman說，而法國的fleur de sel每磅則可能在10到20美元之間。

不過，Bitterman表示：“每份的成本只有幾美分，這也是它逐漸受到青睞的原因之一。”

最昂貴的鹽可能是來自韓國的紫水晶竹鹽，平均每磅約440美元，Bitterman說。日本的黑松露和薄片鹽也較昂貴，分別約180美元和86美元一磅。

在餐廳方面，經驗和奢華鹽品牌對餐廳的銷售激增表明，廚師們比五六年前更頻繁地將這一食材融入菜餚中。

紐約Tavern on the Green的行政主廚Bill Peet自接手近九年前就致力於提升這家歷史悠久餐廳的菜品質量。“我用好鹽來點綴菜肴，是其中一個方法，” Peet說。

例如，餐廳的烤爐烤葡萄番茄配巴薩米克醋和布拉塔奶酪，會撒上澳大利亞的Murray River粉紅鹽，這能提亮番茄的味道。烤肉，如雙人份的Tomahawk肋眼牛排，也會撒上法國的sel gris。

“鹽是我對一道菜的感嘆號，” Peet說。由於這些鹽價格低廉，能增添風味，他不必像使用松露或魚子醬那樣提高菜品價格。

在洛杉磯地中海餐廳Deme，主廚Blake Shailes有兩道菜使用鹽。他的澳大利亞Kerwee Wagyu牛肉經過45天乾熟，搭配紅木煙熏鹽，這種鹽除了炭火烹調技術外，還增添了一層煙燻味。甜點方面，Deme提供用芝麻焦糖、烤芝麻和塞浦路斯黑火山鹽製成的軟冰淇淋，Shailes說，這為甜點帶來“美麗的礦物調”。

名廚Jean-Georges Vongerichten在abcV的Pollen + Smoothie中使用喜馬拉雅鹽，為飲品增添深度。在佛羅里達阿米莉亞島麗思卡爾頓酒店的Salt餐廳，主廚Okan Kizilbayir和團隊創作了帕爾馬火腿松露鹽和辣椒鹽等浸泡鹽，供客人購買帶回家，並在菜肴中突出使用。

Peet表示，對奢華鹽持懷疑態度的人應該打破偏見。“你只需要一點點來增強口感，”他說。“它會讓任何食物都變得精彩。”