海盐正在颠覆高端餐饮

在洛杉矶地中海餐厅Deme，主厨Blake Shailes有两道菜使用了盐。

罗比·齐格勒

除了鱼子酱、松露和小批量橄榄油之外，一种更为朴素的食材正逐渐成为美食佳品：盐。

全国高端餐厅的厨师们越来越多地在菜肴中展示各种盐，并强调其重要性。同时，向餐厅、零售商和消费者销售优质餐桌盐的公司报告称，近年来业务显著增长。

盐专家——也被称为盐品鉴师Mark Bitterman，将奢华盐比作劳力士手表或蒂芙尼钻石。

“用盐，和高端产品一样，品质、稀缺性以及我们与之相关联的故事性感是关键，”Bitterman说。

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据Bitterman介绍，优质盐不含添加化学物质，且不依赖重型机械或其他工业工艺制造。

“这些盐是为大规模应用而生产的，比如包装、罐装和冷冻食品，来自大品牌，”他说。“优质盐应具有一定的矿物质成分、晶体结构和水分含量。它应在你想要脆时脆，在你想要劲时有劲，在你想要柔和时柔和。”

盐的种类至少有几百种：如海盐（fleur de sel）、来自塞浦路斯等地的黑熔岩盐、冰岛盐、夏威夷蒸发盐、日本的超细盐，以及法国的灰盐（sel gris），Bitterman说。2006年，Bitterman创立了Meadow，一家线上盐类零售商和精品店，拥有包括俄勒冈州波特兰和纽约在内的四个门店，销售超过50个盐品牌。过去五年，业务的销售额和收入翻了一番。

“我开始时，好海盐还算稀奇。现在，它已成为主流食材，”他说。

作为其日益增长的吸引力的另一个例子，位于亚特兰大的线上海盐品牌Beautiful Briny Sea在2023年的销售额达到了100万美元，而几年前仅为2万美元，所有者兼创始人Suzi Sheffield表示。她专注于用西班牙海盐制作混合盐，比如畅销的French Picnic——盐、第戎芥末、蒜和普罗旺斯香草的结合。

这些业主将古老食材的重新流行归因于疫情期间，居家消费者开始烹饪作为爱好，并用鱼子酱和龙虾等奢侈品提升餐点。“那段时间我们的生意真的起飞了，”Sheffield说。

另一个原因是关于优质盐健康益处的新闻。粉色喜马拉雅盐据说可以控制血压和减少炎症。

优质盐的价格也起到一定作用。一种高品质的盐不及松露或鱼子酱昂贵，属于相对实惠的奢侈品。然而，它远比普通餐桌盐昂贵。后者大约每磅一到两美元，Bitterman说，而法国的fleur de sel每磅价格在10到20美元之间。

不过，Bitterman表示：“每份的成本只有几美分，这也是它逐渐受到青睐的原因之一。”

最昂贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均每磅约440美元，Bitterman说。日本的黑松露和片状盐也较贵，分别约180美元和86美元每磅。

在餐厅方面，轶事和奢华盐品牌对餐厅的销售激增表明，厨师们比五年前或十年前更频繁地将这种食材融入菜肴中。

纽约Tavern on the Green的执行主厨Bill Peet自近九年前接手厨房以来，致力于提升这家历史悠久餐厅的菜肴水平。“我用优质盐来点缀菜肴，是其中一种方式，”Peet说。

例如，餐厅的烤炉番茄配布拉塔奶酪和香醋，会撒上一点澳大利亚的Murray River粉色盐，能提亮番茄的味道。烤肉，比如双人份的Tomahawk肋眼牛排，也会撒上法国的sel gris。

“盐是我对一道菜的感叹号，”Peet说。由于这些盐价格实惠，能增加风味，他无需像使用松露或鱼子酱那样提高菜品价格。

在洛杉矶地中海餐厅Deme，主厨Blake Shailes有两道菜使用盐。他的澳大利亚Kerwee干熟牛肉配以红木烟熏盐，增添烟熏味，结合炭火烹饪技法。甜点方面，Deme提供用芝麻焦糖、烤芝麻和塞浦路斯黑火山盐制成的软冰淇淋，为甜品增添“美丽的矿物调性”，Shailes说。

名厨Jean-Georges Vongerichten在abcV的Pollen + Smoothie中使用喜马拉雅盐，为饮品增添深度。在位于弗吉尼亚阿米莉亚岛丽思卡尔顿酒店的Salt餐厅，厨师Okan Kizilbayir及其团队制作了帕尔马干酪松露和辣椒粉等调味盐，供客人购买带回家，并在菜肴中突出使用。

Peet表示，任何对奢华盐味道不佳持怀疑态度的人都应打消偏见。“你只需要一点点，就能让菜肴更出彩，”他说。“它会让任何食物都变得精彩。”