Muối Biển đang làm chao đảo ngành ẩm thực cao cấp

Tại nhà hàng Địa Trung Hải Deme ở Los Angeles, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Kích thước chữ

Ở mức độ cao cấp như caviar, truffles và dầu ô liu nhỏ lô, một món ăn đơn giản hơn nhiều đang gia nhập hàng ngũ như một đặc sản ẩm thực: muối.

Các đầu bếp tại các nhà hàng cao cấp trên toàn quốc ngày càng thể hiện các loại muối khác nhau trong món ăn của họ và nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng. Trong khi đó, các công ty bán muối ăn tốt hơn cho nhà hàng, các nhà bán lẻ khác và người tiêu dùng báo cáo doanh số tăng rõ rệt trong vài năm gần đây.

Mark Bitterman, một chuyên gia về muối—còn gọi là selmelier—so sánh muối cao cấp với đồng hồ Rolex hoặc kim cương Tiffany.

“Với muối, cũng giống như các yếu tố tạo nên một sản phẩm cao cấp. Chất lượng, sự khan hiếm và câu chuyện hấp dẫn mà chúng ta liên kết với nó,” Bitterman nói.

**THÊM: **Một quả chuối dán băng keo có thể bán được 1,5 triệu USD tại đấu giá

Theo Bitterman, muối tốt không có hóa chất bổ sung và được làm mà không cần máy móc nặng hoặc quá trình công nghiệp khác.

“Những loại muối đó được làm cho các ứng dụng quy mô lớn như thực phẩm đóng gói, đóng hộp và đông lạnh của các thương hiệu lớn,” ông nói. “Muối tốt nên có một hồ sơ khoáng chất nhất định, cấu trúc tinh thể và độ ẩm phù hợp. Nó nên giòn nơi bạn muốn giòn, đậm đà nơi bạn muốn đậm đà, và dịu nhẹ nơi bạn muốn sự nhẹ nhàng.”

Có ít nhất vài trăm loại muối: fleur de sel; muối đen từ các nơi như Cyprus; Icelandic; bay hơi từ nhà kính Hawaii; muối siêu mịn từ Nhật Bản; và sel gris hay muối xám từ Pháp, Bitterman nói. Năm 2006, Bitterman thành lập Meadow, một nhà bán lẻ muối trực tuyến và boutique với bốn địa điểm, bao gồm Portland, Oregon, và New York, bán hơn 50 thương hiệu muối. Doanh nghiệp đã tăng gấp đôi về doanh số và doanh thu trong năm năm qua.

“Khi tôi bắt đầu, muối biển tốt là một điều kỳ lạ. Giờ đây, nó đã trở thành một thành phần phổ biến,” ông nói.

Trong một ví dụ khác về sức hút ngày càng tăng của nguyên liệu lâu đời này, thương hiệu muối biển trực tuyến Beautiful Briny Sea có doanh số 1 triệu USD vào năm 2023, tăng từ 20.000 USD chỉ vài năm trước, theo chủ sở hữu và người sáng lập Suzi Sheffield. Cô chuyên tạo ra các hỗn hợp từ muối biển Tây Ban Nha, như French Picnic bán chạy nhất, kết hợp muối, Dijon, tỏi và thảo mộc de Provence.

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, theo Mark Bitterman, một selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Khách hàng của Sheffield bao gồm Turner Classic Movies và các đầu bếp nổi bật như thí sinh Top Chef Kevin Gillespie, người sở hữu nhiều nhà hàng ở Atlanta. “Tôi đã tạo ra một loại muối mật ong hương rosemary để công ty sử dụng trên bỏng ngô,” cô nói.

Một nhà cung cấp khác nhận thấy xu hướng này là Lior Lev Seccarz, chủ sở hữu thương hiệu gia vị trực tuyến La Boite và cung cấp hơn một chục loại muối biển. Seccarz hiện bán khoảng 5.000 pound muối mỗi năm, so với 200 pound cách đây năm năm.

THÊM: Ngôi sao Dodgers Shohei Ohtani lập kỷ lục ngoài sân cỏ. Quả bóng 50/50 của anh đã bán được 4,4 triệu USD.

Các chủ sở hữu này cho rằng sự phổ biến mới của nguyên liệu cổ xưa này là do đại dịch, khi người tiêu dùng ở nhà bắt đầu nấu ăn như một sở thích và nâng cao bữa ăn của họ bằng các món xa xỉ như caviar và tôm hùm. “Kinh doanh của chúng tôi thực sự bắt đầu từ đó,” Sheffield nói.

Một lý do khác cho sự quan tâm này là tin tức về lợi ích sức khỏe của muối chất lượng cao. Muối Himalaya hồng, chẳng hạn, nổi tiếng với khả năng kiểm soát huyết áp và giảm viêm.

Chi phí của một loại muối tuyệt vời cũng góp phần vào điều đó. Một loại muối chất lượng cao không có giá đắt như truffles hoặc caviar và là một món xa xỉ tương đối phải chăng. Tuy nhiên, nó đắt hơn nhiều so với muối ăn bình thường. Loại sau khoảng một hoặc hai đô la mỗi pound, Bitterman nói, trong khi fleur de sel của Pháp có thể có giá từ 10 đến 20 USD một pound.

Tuy nhiên, Bitterman nói, “chi phí cho mỗi khẩu phần chỉ vài xu, đó là một phần lý do tại sao nó ngày càng phổ biến.”

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, Bitterman nói. Truffle đen và muối flaky từ Nhật Bản cũng đắt hơn, lần lượt khoảng 180 USD và 86 USD một pound.

Về phía nhà hàng, bằng chứng giai thoại và sự gia tăng doanh số từ các thương hiệu muối cao cấp đến các quán ăn cho thấy các đầu bếp ngày nay đang tích hợp nguyên liệu này vào món ăn của họ nhiều hơn so với năm hoặc mười năm trước.

Bill Peet, đầu bếp trưởng của Tavern on the Green ở New York, đã cố gắng nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực của nhà hàng lịch sử này kể từ khi ông đảm nhận vị trí bếp trưởng gần chín năm trước. “Một trong những cách tôi làm điều đó là sử dụng muối tốt để hoàn thiện món ăn,” Peet nói.

Ví dụ, món burrata của nhà hàng với cà chua nướng trên lửa và balsamic, được rắc một chút muối hồng Murray River từ Úc, giúp làm nổi bật vị của cà chua. Thịt nướng, như ribeye tomahawk dành cho hai người, được rắc muối sel gris của Pháp.

“Muối là dấu chấm cảm xúc của tôi trên món ăn,” Peet nói. Vì những loại muối này là cách rẻ tiền để thêm hương vị, ông không cần phải tăng giá món ăn như khi dùng truffle hoặc caviar để nâng cao.

Tại nhà hàng Địa Trung Hải Deme ở Los Angeles, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối. Thịt bò wagyu Kerwee ủ khô 45 ngày của Úc được bổ sung muối smoked từ gỗ đỏ, giúp thêm phần khói vào bên cạnh kỹ thuật nướng than. Đối với tráng miệng, Deme cung cấp kem mềm làm từ caramel mè, mè rang và muối đen núi lửa Cyprus—tạo nên kết thúc ngọt ngào với “tông khoáng đẹp mắt,” Shailes nói.

Đầu bếp nổi tiếng Jean-Georges Vongerichten sử dụng muối Himalaya trong Pollen + Smoothie tại abcV ở khu vực Flatiron, giúp tăng chiều sâu cho đồ uống. Tại Salt, một nhà hàng nằm trong khách sạn Ritz-Carlton ở Amelia Island, Florida, đầu bếp Okan Kizilbayir và nhóm của ông tạo ra các loại muối pha trộn như parmesan truffle và chipotle để khách hàng mua về và sử dụng trong ẩm thực của họ.

Ai còn hoài nghi về việc muối cao cấp có vị quá mặn khó chịu thì nên xóa bỏ quan niệm sai lầm đó, theo Peet. “Bạn cần một chút để tạo điểm nhấn,” ông nói. “Nó sẽ làm món ăn của bạn nổi bật hơn.”