Sea Salt Está a Revolucionar a Gastronomia de Luxo

No restaurante mediterrânico de Los Angeles, Deme, o chef principal Blake Shailes tem dois pratos que apresentam sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Junto com caviar, trufas e azeite de oliva de pequena produção, um item alimentar muito mais humilde está a juntar-se às fileiras como uma iguaria gourmet: sal.

Chefs de restaurantes de alta gastronomia em todo o país estão cada vez mais a destacar vários tipos de sal nos seus pratos e a realçar a sua importância. Entretanto, empresas que vendem o seu sal de mesa melhor do que a média para restaurantes, retalhistas e consumidores relatam um aumento notável nos negócios nos últimos anos.

Mark Bitterman, um selmelier—também conhecido como especialista em sal—compara o sal de luxo a um relógio Rolex ou a um diamante Tiffany.

“Com o sal, são as mesmas coisas que fazem um produto de alta qualidade. Qualidade, escassez e a história sexy que associamos a ele,” diz Bitterman.

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Segundo Bitterman, bons sais não têm químicos adicionados e são feitos sem maquinaria pesada ou outro processo industrial.

“Esses sais são feitos para aplicações em grande escala, como alimentos embalados, enlatados e congelados de grandes marcas,” explica. “Um bom sal deve ter um perfil mineral específico, estrutura cristalina e teor de humidade. Deve ser crocante onde se deseja crocância, intenso onde se quer impacto, e suave onde se procura suavidade.”

Existem pelo menos várias centenas de tipos de sal: fleur de sel; sal negro de lava de locais como Chipre; sal islandês; evaporado de estufa do Havai; extra-fino do Japão; e sel gris ou sal cinzento de França, diz Bitterman. Em 2006, Bitterman fundou a Meadow, uma loja online de sal e boutique com quatro locais, incluindo Portland, Oregon, e Nova Iorque, vendendo mais de 50 marcas de sal. O negócio duplicou em vendas e receita nos últimos cinco anos.

“Quando comecei, o sal marinho de qualidade era uma raridade. Agora, tornou-se um ingrediente comum,” afirma.

Num outro exemplo do seu crescente apelo, a marca de sal marinho online de Atlanta, Beautiful Briny Sea, registou vendas de US$1 milhão em 2023, contra apenas US$20.000 há alguns anos, diz a proprietária e fundadora Suzi Sheffield. Ela especializa-se em criar misturas a partir de sal marinho espanhol, como o best-seller French Picnic, uma combinação de sal, mostarda Dijon, alho e ervas de Provença.

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O sal mais caro pode ser o bambu ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, segundo Mark Bitterman, selmelier.

        Cortesia de Mark Bitterman

Os clientes de Sheffield incluem a Turner Classic Movies e cozinheiros notáveis como Kevin Gillespie, concorrente do Top Chef, que possui vários restaurantes em Atlanta. “Criei um sal de mel de alecrim para a empresa usar na pipoca,” diz ela.

Outro fornecedor que nota a tendência é Lior Lev Seccarz, proprietário da marca de especiarias online La Boite, que oferece mais de uma dúzia de sais marinhos. Seccarz vende atualmente cerca de 5.000 libras de sal por ano, contra 200 libras há cinco anos.

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Estes proprietários atribuem a nova popularidade de um ingrediente antigo à pandemia, quando consumidores em casa começaram a cozinhar como hobby e a elevar as suas refeições com luxos como caviar e lagosta. “O nosso negócio realmente decolou nessa altura,” diz Sheffield.

Outra razão para o interesse é a notícia dos benefícios para a saúde do sal de qualidade. O sal rosa do Himalaia, por exemplo, é conhecido por controlar a pressão arterial e reduzir a inflamação.

O custo de um sal excelente também ajuda. Uma variedade de alta qualidade não atinge os preços de trufas ou caviar e é uma indulgência relativamente acessível. No entanto, é muito mais caro do que o humilde sal de mesa. Este último custa cerca de um ou dois dólares por libra, diz Bitterman, enquanto um fleur de sel francês pode custar entre US$10 e US$20 por libra.

Ainda assim, Bitterman afirma: “o custo por porção é de apenas alguns cêntimos, o que é parte do motivo pelo qual ganhou mais tração.”

O sal mais caro pode ser o bambu ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, diz Bitterman. Trufas negras e sais folhados do Japão também são mais caros, custando cerca de US$180 e US$86 por libra, respetivamente.

No setor de restaurantes, evidências anedóticas e o aumento nas vendas de marcas de sal de luxo para restaurantes sugerem que os chefs estão a incorporar o ingrediente nos seus pratos mais do que há cinco ou dez anos.

Bill Peet, chef executivo do Tavern on the Green em Nova Iorque, tem procurado melhorar o padrão da cozinha do restaurante histórico desde que assumiu a cozinha há quase nove anos. “Uma das formas de fazer isso é usando bom sal para finalizar os pratos,” diz Peet.

O prato de burrata com tomate-cereja assado na brasa e balsâmico do restaurante, por exemplo, leva uma pitada de sal rosa Murray River, da Austrália, que realça o sabor dos tomates. Carnes assadas, como o ribeye tomahawk para duas pessoas, são finalizadas com sel gris francês.

“O sal é o meu ponto de exclamação num prato,” diz Peet. Como esses sais são uma forma económica de acrescentar sabor, ele não precisa de aumentar o preço dos pratos como faria com uma trufa ou caviar.

No restaurante mediterrânico Deme, em Los Angeles, o chef principal Blake Shailes tem dois pratos que apresentam sal. A sua carne wagyu Kerwee, envelhecida ao ar por 45 dias, da Austrália, é complementada com sal de fumaça de eucalipto vermelho, que, segundo ele, acrescenta um toque de fumado além da técnica de cozedura com carvão. Para a sobremesa, o Deme oferece um gelado suave feito com caramelo de sésamo, sementes de sésamo torradas e sal negro vulcânico de Chipre—que confere ao final doce uma “bela tonalidade mineral,” diz Shailes.

O chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal do Himalaia no Pollen + Smoothie do abcV, no distrito de Flatiron, que dá profundidade à bebida. No Salt, um restaurante no Ritz-Carlton em Amelia Island, Flórida, o chef Okan Kizilbayir e a sua equipa criam sais infusionados, como trufa de parmesão e chipotle, para os clientes comprarem e levarem para casa, destacando-os na sua cozinha.

Qualquer pessoa cética quanto ao sal de luxo ser desagradavelmente salgado deve afastar essa ideia, segundo Peet. “Precisa-se de um pouco para dar impacto,” afirma. “Vai fazer qualquer comida brilhar.”